martedì 12 novembre 2013
mercoledì 9 ottobre 2013
lunedì 22 luglio 2013
Capriolo sui carboni.
La sera prima mettete in una bottiglia di olio buono un po' di spezie a piacere vostro, aggiungete un po' di aglio e lasciate riposare una notte.
Accendete i fuochi, aspettando che i carboni diventino bianchi, rifilate un lombo di capriolo dal carrè, aromatizzatelo di sale e pepe.
Buttate un bicchiere di vino rosso sulla griglia, lasciate sfumare, avrà raffreddato a sufficienza i ferri.
Ponete la carne sui carboni cinque minuti per parte.
Toglietela dal fuoco, avvolgetela cinque minuti in carta forno o alluminio.
Quando sarà quasi fredda, tagliatela a fette non troppo sottili e ricopritela con l'olio aromatizzato.
Un paio d'ore e avrete ottenuto un meraviglioso piatto fresco da consumare anche in estate.
Accompagnate con un fresco Pinot Nero di Franz Haas, tra profumi di marasca e lampone che portano verso il bosco...
Accendete i fuochi, aspettando che i carboni diventino bianchi, rifilate un lombo di capriolo dal carrè, aromatizzatelo di sale e pepe.
Buttate un bicchiere di vino rosso sulla griglia, lasciate sfumare, avrà raffreddato a sufficienza i ferri.
Ponete la carne sui carboni cinque minuti per parte.
Toglietela dal fuoco, avvolgetela cinque minuti in carta forno o alluminio.
Quando sarà quasi fredda, tagliatela a fette non troppo sottili e ricopritela con l'olio aromatizzato.
Un paio d'ore e avrete ottenuto un meraviglioso piatto fresco da consumare anche in estate.
Accompagnate con un fresco Pinot Nero di Franz Haas, tra profumi di marasca e lampone che portano verso il bosco...
lunedì 3 giugno 2013
Costine di Cinghiale alla paprika
Chi ha la fortuna di non cacciare in squadra questo incredibile animale può trattarlo in cucina in mille modi.
Sempre meravigliose le costine alla brace.
Una volta ripulito, staccate la cassa toracica, lasciate intere le costine, togliete il grasso in eccesso, incidete per il lungo la carne senza separare le ossa.
Strofinate la carne con sale grosso, aglio e aceto.
Spolverate generosi di paprika dolce, quasi a impanare le costine.
Lasciate riposare almeno mezza giornata.
Fate cuocere su brace di legna (la carbonella lasciatela ai grigliatori della domenica ;-).
Questo trattamento vi consentirà di ottenere saporite e croccanti alternative ai soliti arrosti.
Consiglierei un rosso spumoso, che sgrassi a dovere.
Gutturnio, Lambrusco, Bonarda.
Fate voi.
Sempre meravigliose le costine alla brace.
Una volta ripulito, staccate la cassa toracica, lasciate intere le costine, togliete il grasso in eccesso, incidete per il lungo la carne senza separare le ossa.
Strofinate la carne con sale grosso, aglio e aceto.
Spolverate generosi di paprika dolce, quasi a impanare le costine.
Lasciate riposare almeno mezza giornata.
Fate cuocere su brace di legna (la carbonella lasciatela ai grigliatori della domenica ;-).
Questo trattamento vi consentirà di ottenere saporite e croccanti alternative ai soliti arrosti.
Consiglierei un rosso spumoso, che sgrassi a dovere.
Gutturnio, Lambrusco, Bonarda.
Fate voi.mercoledì 29 maggio 2013
Crostoni di quaglia
Meraviglioso antipasto.
Calcolate mezza quaglia a testa.
Conservate in una ciotola con un po' di Brandy le interiora.
Tagliate a metà le quaglie e separate i petti dalle cosce.
Salate e pepate coscia e petto, ricomponeteli e avvolgeteli in una fetta di pancetta con un rametto di rosmarino.
Passatele allo spiedo fino a doratura.
Intanto a parte avrete fatto passare un po di funghi (quelli che avete vanno benissimo, che siano piopparelli, porcini o anche champignon), quindi burro, aglio, prezzemolo sale e pepe.
Quando saranno quasi cotti, aggiungete le interiora ben tritate, levate dalla fiamma, sbattete un paio di uova con due cucchiaiate di parmigiano mescolate tutto insieme fino ad ottene una crema della consistenza sufficiente ad essere messa su fette di pane croccante.
Infornate sotto allo spiedo una decina di minuti a 200° che faccia abbrustolire la quaglia e cuocere il crostone.
Servite caldo con una buona Barbera a sgrassare.
Prosit.
PS
di stagione, ottima alternativa con i tartufi.
Calcolate mezza quaglia a testa.
Conservate in una ciotola con un po' di Brandy le interiora.
Tagliate a metà le quaglie e separate i petti dalle cosce.
Salate e pepate coscia e petto, ricomponeteli e avvolgeteli in una fetta di pancetta con un rametto di rosmarino.
Passatele allo spiedo fino a doratura.
Intanto a parte avrete fatto passare un po di funghi (quelli che avete vanno benissimo, che siano piopparelli, porcini o anche champignon), quindi burro, aglio, prezzemolo sale e pepe.
Quando saranno quasi cotti, aggiungete le interiora ben tritate, levate dalla fiamma, sbattete un paio di uova con due cucchiaiate di parmigiano mescolate tutto insieme fino ad ottene una crema della consistenza sufficiente ad essere messa su fette di pane croccante.
Infornate sotto allo spiedo una decina di minuti a 200° che faccia abbrustolire la quaglia e cuocere il crostone.
Servite caldo con una buona Barbera a sgrassare.
Prosit.
PS
di stagione, ottima alternativa con i tartufi.
venerdì 17 maggio 2013
lunedì 6 maggio 2013
FEGATO DI CAPRIOLO CON CIPOLLE di Enrico Garelli Pacher
Pulire bene un fegato di capriolo e tagliarlo a striscioline.
In una padella molto larga fare soffriggee a fuoco molto alto una cipolla e mezza tagliata fine (variante: aggiungere un pugno di peperoni anch'essi a fettine) con burro e olio.
Una volta appassite le cipolle, mettere in cottura il fegato, matenendo il fuoco alto e rigirandolo spesso, per almeno dieci minuti. Quasi a fine cottura, dare una spolverata di paprika dolce in polvere e servire molto caldo.
In una padella molto larga fare soffriggee a fuoco molto alto una cipolla e mezza tagliata fine (variante: aggiungere un pugno di peperoni anch'essi a fettine) con burro e olio.
Una volta appassite le cipolle, mettere in cottura il fegato, matenendo il fuoco alto e rigirandolo spesso, per almeno dieci minuti. Quasi a fine cottura, dare una spolverata di paprika dolce in polvere e servire molto caldo.
venerdì 3 maggio 2013
Camoscio della Geneprata
Spolpate la sella (va bene anche Daino, Cervo o Capriolo), ricavate i due lombi (sempre che non abbiate sparato troppo alto)
Tagliate fette spesse due dita (intorno ai 4 cm.) legate alla circonferenza con lo spagno da cucina e condite con olio sale e pepe, lasciate riposare qualche ora.
Infarinate i bocconi e saltateli in padella con il burro un paio di minuti per parte.
Impiattate con una salsa di frutti rossi preparata con lamponi, mirtilli poco fondo bruno e un buon vino rosso.
(Per preparare la salsa mettete in una pentola gli ingredienti con poco burro e fateli ridurre alla consistenza che preferite, setacciate e impiattate).
Accompagnate con un pure di topinambur o anche di patate con un po' di rafano.
Non mangiate lo spago.
Un buon rosso, direi una Barbera del Monferrato, Barabba di Cascina Iuli per esempio, ci starebbe benissimo.
Tagliate fette spesse due dita (intorno ai 4 cm.) legate alla circonferenza con lo spagno da cucina e condite con olio sale e pepe, lasciate riposare qualche ora.
Infarinate i bocconi e saltateli in padella con il burro un paio di minuti per parte.
Impiattate con una salsa di frutti rossi preparata con lamponi, mirtilli poco fondo bruno e un buon vino rosso.
(Per preparare la salsa mettete in una pentola gli ingredienti con poco burro e fateli ridurre alla consistenza che preferite, setacciate e impiattate).
Accompagnate con un pure di topinambur o anche di patate con un po' di rafano.
Non mangiate lo spago.
Un buon rosso, direi una Barbera del Monferrato, Barabba di Cascina Iuli per esempio, ci starebbe benissimo.
giovedì 2 maggio 2013
Tartare di Capriolo
Semplicissimo antipasto, ma di grande effetto.
Preparate una salsa con panna acida, rafano in crema e sale.
Le proporzioni variano molto in base al gusto personale. (Ovviamente chi la volesse più piccante abbondi con il rafano.)
Tirate la salsa fino alla consistenza preferita, se dovesse risultare troppo densa allungatela con un goccio di latte.
Battete a coltello un filetto di capriolo (va benissimo anche la lombata o parte della fesa), conditelo con olio.
Disponete nel piatto un letto di salsa sopra al quale metterete una giusta porzione di carne cruda (tra i 50 e i 100 grammi).
Condite con olio pepe e sale di Maldon.
A contorno quanche foglia di insalata, qualche germoglio di aglio.
Da accompagnare con un Sylvaner o un Riesling renano.
Preparate una salsa con panna acida, rafano in crema e sale.
Le proporzioni variano molto in base al gusto personale. (Ovviamente chi la volesse più piccante abbondi con il rafano.)
Tirate la salsa fino alla consistenza preferita, se dovesse risultare troppo densa allungatela con un goccio di latte.
Battete a coltello un filetto di capriolo (va benissimo anche la lombata o parte della fesa), conditelo con olio.
Disponete nel piatto un letto di salsa sopra al quale metterete una giusta porzione di carne cruda (tra i 50 e i 100 grammi).
Condite con olio pepe e sale di Maldon.
A contorno quanche foglia di insalata, qualche germoglio di aglio.
Da accompagnare con un Sylvaner o un Riesling renano.
martedì 30 aprile 2013
RISOTTO CON LE QUAGLIE
per 4 persone
Prendete 4 quaglie, fiammeggiatele, conservate fegatini e cuori, salatele e pepatele all'interno aggiungendo un rametto di rosmarino e un battuto di salvia e aglio e burro. Avvolgetele in una sottile fetta pancetta tesa o lardo.
Arrostitele in padella bagnandole con un mezzo bicchiere di vino bianco e un po' di brodo se dovvessero risultare asciutte.
Separate i petti e le cosce.
Le cosce vanno messe da parte al caldo, i petti li tritate con le interiora.
Aggiungete un mestolo di brodo al fondo di cottura, scaldate e filtrate.
Preparate il risotto (io uso un baldo veronese, ma va benissimo anche il carnaroli) in modo tradizionale con burro cipolla e brodo di carne, a metà cottura aggiungete la carne tritata, il fondo filtrato e una generosa spolverata di parmigiano.
Mantecate con una noce di burro e servite ben caldo con le coscette a guarnire.
Vino rosso, ma anche un bianco ben strutturato se lo porta che è un piacere.
Prendete 4 quaglie, fiammeggiatele, conservate fegatini e cuori, salatele e pepatele all'interno aggiungendo un rametto di rosmarino e un battuto di salvia e aglio e burro. Avvolgetele in una sottile fetta pancetta tesa o lardo.
Arrostitele in padella bagnandole con un mezzo bicchiere di vino bianco e un po' di brodo se dovvessero risultare asciutte.
Separate i petti e le cosce.
Le cosce vanno messe da parte al caldo, i petti li tritate con le interiora.
Aggiungete un mestolo di brodo al fondo di cottura, scaldate e filtrate.
Preparate il risotto (io uso un baldo veronese, ma va benissimo anche il carnaroli) in modo tradizionale con burro cipolla e brodo di carne, a metà cottura aggiungete la carne tritata, il fondo filtrato e una generosa spolverata di parmigiano.
Mantecate con una noce di burro e servite ben caldo con le coscette a guarnire.
Vino rosso, ma anche un bianco ben strutturato se lo porta che è un piacere.
mercoledì 3 aprile 2013
lunedì 25 marzo 2013
WEidmannsheil o WAidmannsheil?
Weidmannsheil è il saluto tradizionale dei cacciatori nei Paesi germanofoni, ma è usato anche in Paesi mitteleuropei di altra lingua. È forse la parola più pronunciata nel ricchissimo vocabolario venatorio tedesco. Lo potremmo rendere in italiano con “ti saluto, uomo del bosco” che non è assolutamente una traduzione letterale, ma restituisce il significato nel suo spirito.
È una parola composta da tre elementi Waid o Weid (di cui diciamo fra poco), Mann (uomo) e heil (salve!). Si pronuncia sempre allo stesso modo (vaidmanns-ail… se lo scrivessimo in italiano), ma si scrive in due modi diversi: nel sud (Baviera, Austria ecc.) e nell’est si scrive di solito Weidmannsheil (con la “e”), nel nord si scrive invece Waidmannsheil (con la “a”).
La duplice grafia è stata, e a volte è anche oggi, oggetto di qualche diatriba: la versione con la “a”, ritenuta più arcaica, è quella prediletta dai puristi consacrati alla tradizione. Della questione si occuparono persino i nazisti, per la precisione Hermann Göring, il quale, oltre ad essere Maresciallo del Reich e successore designato di Adolf Hitler, era anche Reichsjagdmeister, in sostanza ministro della caccia del regime. Per la cronaca, il criminale hitleriano era un fanatico sostenitore della versione in “a”. Con la recente riforma ortografica della lingua tedesca, Weidmannsheil, con la “e”, pare diventata la versione ufficiale, scelta che ha avuto peraltro poco riscontro nella pratica: ognuno continua a scrivere come preferisce!
Anche sulle origini e l’etimologia del termine c’è un certo dibattito. Secondo alcuni la parola nasce con la stessa radice di Wald (bosco), ma questa versione sembra dubbia. Weide nel tedesco moderno significa, oltre che salice, anche pascolo (anche quello per gli animali selvatici), ma la sua radice indogermanica aveva un significato più ampio. Un’origine più antica, seppur accreditata abbastanza recentemente (negli anni ‘60, quando il lemma venne individuato in un affresco altomedievale) è Waithia che in gotico sembra significare esattamente “cacciatore”. E forse questa è la lettura più convincente. La radice Waid/Weid si trova in moltissime parole composte tedesche come ad esempio Weidmann (cacciatore, in senso più pieno del semplice Jäger), Weidwerk (arte venatoria), Weidgerecht (cosa conforme all’etica venatoria), Weidmannsprache (linguaggio venatorio) eccetera eccetera.
In ogni modo, si dice Weidmannsheil a ogni occasione di incontro fra cacciatori, non solo per onorare un abbattimento (in questo caso si risponderà Weidmannsdank, così come quando il Weidmannsheil ci è rivolto da un non-cacciatore), ma anche semplicemente per salutarsi o per brindare… sempre rigorosamente col bicchiere nella mano sinistra!
In Italia il Weidmannsheil risuona ovviamente nelle isole linguistiche germanofone, come in Alto Adige, ma è usato diffusamente anche in provincia di Trento, nel Bellunese e nelle zone più venatoriamente mitteleuropee del Friuli- Venezia Giulia. Come esito di una certa contaminazione culturale sostituisce a volte lo “in bocca al lupo” persino fra i cacciatoridi ungulati appenninici.
Ettore Zanon
È una parola composta da tre elementi Waid o Weid (di cui diciamo fra poco), Mann (uomo) e heil (salve!). Si pronuncia sempre allo stesso modo (vaidmanns-ail… se lo scrivessimo in italiano), ma si scrive in due modi diversi: nel sud (Baviera, Austria ecc.) e nell’est si scrive di solito Weidmannsheil (con la “e”), nel nord si scrive invece Waidmannsheil (con la “a”).
La duplice grafia è stata, e a volte è anche oggi, oggetto di qualche diatriba: la versione con la “a”, ritenuta più arcaica, è quella prediletta dai puristi consacrati alla tradizione. Della questione si occuparono persino i nazisti, per la precisione Hermann Göring, il quale, oltre ad essere Maresciallo del Reich e successore designato di Adolf Hitler, era anche Reichsjagdmeister, in sostanza ministro della caccia del regime. Per la cronaca, il criminale hitleriano era un fanatico sostenitore della versione in “a”. Con la recente riforma ortografica della lingua tedesca, Weidmannsheil, con la “e”, pare diventata la versione ufficiale, scelta che ha avuto peraltro poco riscontro nella pratica: ognuno continua a scrivere come preferisce!
Anche sulle origini e l’etimologia del termine c’è un certo dibattito. Secondo alcuni la parola nasce con la stessa radice di Wald (bosco), ma questa versione sembra dubbia. Weide nel tedesco moderno significa, oltre che salice, anche pascolo (anche quello per gli animali selvatici), ma la sua radice indogermanica aveva un significato più ampio. Un’origine più antica, seppur accreditata abbastanza recentemente (negli anni ‘60, quando il lemma venne individuato in un affresco altomedievale) è Waithia che in gotico sembra significare esattamente “cacciatore”. E forse questa è la lettura più convincente. La radice Waid/Weid si trova in moltissime parole composte tedesche come ad esempio Weidmann (cacciatore, in senso più pieno del semplice Jäger), Weidwerk (arte venatoria), Weidgerecht (cosa conforme all’etica venatoria), Weidmannsprache (linguaggio venatorio) eccetera eccetera.
In ogni modo, si dice Weidmannsheil a ogni occasione di incontro fra cacciatori, non solo per onorare un abbattimento (in questo caso si risponderà Weidmannsdank, così come quando il Weidmannsheil ci è rivolto da un non-cacciatore), ma anche semplicemente per salutarsi o per brindare… sempre rigorosamente col bicchiere nella mano sinistra!
In Italia il Weidmannsheil risuona ovviamente nelle isole linguistiche germanofone, come in Alto Adige, ma è usato diffusamente anche in provincia di Trento, nel Bellunese e nelle zone più venatoriamente mitteleuropee del Friuli- Venezia Giulia. Come esito di una certa contaminazione culturale sostituisce a volte lo “in bocca al lupo” persino fra i cacciatoridi ungulati appenninici.
Ettore Zanon
lunedì 11 marzo 2013
venerdì 1 marzo 2013
Il cinghiale in umido di Glielmo
Guglielmo detto "Glielmo" è un custode della montagna.
Vive su un piccolo passo tra la val Tidone e la Val Trebbia, ha il fisico del boscaiolo e una risata trascinante.
Sempre sorridente.Cucina lepre, cinghiale e capriolo in modo straordinario.
Fatta a tocchetti la polpa di cinghiale la si butta in una capace casseruola con l'olio,il lardo, un po' di burro,l'aglio e gli aromi (rosmarino salvia e alloro).
Fate rosolare il tutto e aggiungete vino, vino, vino...Tanto vino rosso e solo vino rosso. Niente pomodoro, niente carote sedano o altro.
Solo vino rosso a farglielo bere tutto.
Glielmo cuoce lentamente sulla stufa a legna dalla mattina, ma alla sera vi metterete a tavola e caricherete la vostra polenta del miglior piatto di selvaggina che avrete mai provato.
Le dosi sono per lavoratori
5 chili di polpa di cinghiale
mezzo chilo di lardo tritato
250g di burro
un bicchiere d'olio
Aromi
Sale e pepe
Tre bottiglie di vino rosso buono.
Prosit
Vive su un piccolo passo tra la val Tidone e la Val Trebbia, ha il fisico del boscaiolo e una risata trascinante.
Sempre sorridente.Cucina lepre, cinghiale e capriolo in modo straordinario.
Fatta a tocchetti la polpa di cinghiale la si butta in una capace casseruola con l'olio,il lardo, un po' di burro,l'aglio e gli aromi (rosmarino salvia e alloro).
Fate rosolare il tutto e aggiungete vino, vino, vino...Tanto vino rosso e solo vino rosso. Niente pomodoro, niente carote sedano o altro.
Solo vino rosso a farglielo bere tutto.
Glielmo cuoce lentamente sulla stufa a legna dalla mattina, ma alla sera vi metterete a tavola e caricherete la vostra polenta del miglior piatto di selvaggina che avrete mai provato.
Le dosi sono per lavoratori
5 chili di polpa di cinghiale
mezzo chilo di lardo tritato
250g di burro
un bicchiere d'olio
Aromi
Sale e pepe
Tre bottiglie di vino rosso buono.
Prosit
martedì 19 febbraio 2013
Anticipo nel tiro in battuta
Ogni calibro e ogni palla a seconda delle caratteristiche di materiale e di carica risponde in modo diverso al tiro imbracciato.
Questo interessante video ci offre alcune variabili nei più comuni calibri da battuta.
BlaserDVD
BlaserDVD
venerdì 15 febbraio 2013
La Trichinella
La causa della malattia è un endoparassita, la Trichinella spiralis, lungo pochi millimetri, di
color bianco e filiforme in grado di infestare tutti i mammiferi, soprattutto i carnivori - onnivori
(volpe, cinghiale, cane, gatto, suino, uomo).
Modalità di diffusione
L`infestazione avviene mediante l`ingestione della carne contaminata dalle sue larve. Queste ultime vengono liberate nell`intestino tenue subito dopo la loro digestione. In breve tempo si sviluppano fino a diventare vermi adulti che nello spazio di alcune settimane generano moltissime piccole larve che attraversano la parete intestinale e raggiungono nel sangue la muscolatura, dove si insediano e si avvolgono in una capsula molto resistente. Qui possono sopravvivere per oltre un anno anche in condizioni ambientali difficili (gelo, putrefazione).
I muscoli prediletti sono quelli del diaframma, della lingua della laringe e quelli intercostali. Il ciclo inizia nuovamente appena la carne infestata viene di nuovo ingerita da un animale o dall`uomo.
Il cinghiale riveste particolare importanza quale eventuale anello di congiunzione tra il ciclo silvestre della trichinellosi e l`uomo in quanto si tratta di un animale onnivoro le cui carni vengono destinate all`alimentazione. Sintomi clinici
La malattia che si riscontra nell`uomo si chiama trichinosi ed è caratterizzata da diarrea, dolori muscolari, debolezza, sudorazione, edemi alle labbra, fotofobia e febbre remittente. A dipendenza del tasso di infestazione il decorso può risultare inapparente fino a molto grave e ad esito mortale. Misure di prevenzione
La trichinosi dovuta al consumo di carne di cinghiale si previene osservando le seguenti misure igienico-sanitarie:
- tutti gli animali uccisi e destinati all`alimentazione vanno sottoposti all`ispezione delle carni da parte dell`ispettore veterinario e sottoposti ad un`analisi di laboratorio per determinare l`eventuale presenza delle larve del parassita (trichinoscopia). A tale scopo va prelevato l`intero diaframma, avendo cura di asportare tutte le parti muscolari; - le carni che risultano positive all`analisi non possono venire utilizzate a scopi alimentari e vanno distrutte;
- la carne del cinghiale va consumata preferibilmente ben cotta, in modo che le eventuali larve presenti vengano inattivate o distrutte dal calore. (Roberto Rolando)
Modalità di diffusione
L`infestazione avviene mediante l`ingestione della carne contaminata dalle sue larve. Queste ultime vengono liberate nell`intestino tenue subito dopo la loro digestione. In breve tempo si sviluppano fino a diventare vermi adulti che nello spazio di alcune settimane generano moltissime piccole larve che attraversano la parete intestinale e raggiungono nel sangue la muscolatura, dove si insediano e si avvolgono in una capsula molto resistente. Qui possono sopravvivere per oltre un anno anche in condizioni ambientali difficili (gelo, putrefazione).
I muscoli prediletti sono quelli del diaframma, della lingua della laringe e quelli intercostali. Il ciclo inizia nuovamente appena la carne infestata viene di nuovo ingerita da un animale o dall`uomo.
Il cinghiale riveste particolare importanza quale eventuale anello di congiunzione tra il ciclo silvestre della trichinellosi e l`uomo in quanto si tratta di un animale onnivoro le cui carni vengono destinate all`alimentazione. Sintomi clinici
La malattia che si riscontra nell`uomo si chiama trichinosi ed è caratterizzata da diarrea, dolori muscolari, debolezza, sudorazione, edemi alle labbra, fotofobia e febbre remittente. A dipendenza del tasso di infestazione il decorso può risultare inapparente fino a molto grave e ad esito mortale. Misure di prevenzione
La trichinosi dovuta al consumo di carne di cinghiale si previene osservando le seguenti misure igienico-sanitarie:
- tutti gli animali uccisi e destinati all`alimentazione vanno sottoposti all`ispezione delle carni da parte dell`ispettore veterinario e sottoposti ad un`analisi di laboratorio per determinare l`eventuale presenza delle larve del parassita (trichinoscopia). A tale scopo va prelevato l`intero diaframma, avendo cura di asportare tutte le parti muscolari; - le carni che risultano positive all`analisi non possono venire utilizzate a scopi alimentari e vanno distrutte;
- la carne del cinghiale va consumata preferibilmente ben cotta, in modo che le eventuali larve presenti vengano inattivate o distrutte dal calore. (Roberto Rolando)
mercoledì 13 febbraio 2013
Mocetta di Capriolo
Preparate i muscoli che avete a disposizione senza tagliarli o rovinarli.
Dal carrè rifilate il lombo e fatene tre pezzi (adulto) due pezzi (giovane) sui 30 centimetri di lunghezza.
Dalla coscia ricavate le tre fasce, fesa, sottofesa e noce, sempre senza togliere la "pellicola" che protegge il muscolo.
Poi, ogni chilo di carne, preparate una concia con 30 gr di sale fino aggiungendo le spezie che più vi piacciono (rosmarino, timo, origano, maggiorana, ginepro, chiodo di garofano, poca cannella e poco alloro che diventa amaro)
"Impanate" i muscoli e posateli in contenitori in acciaio o ceramica senza che si sovrappongano, copriteli con una pellicola trasparente e riponeteli in frigo o in cella per una settimana girandoli di tanto in tanto.Dopo la prima settimana, togliete la pellicola e fate asciugare ulteriormente un'altra settimana.Forate dalla parte più grossa la mocetta e appendeteli in cantina da salumi per 15/20 giorni.
Ovviamente si possono tagliare anche prima o dopo.
Va a gusto personale.
Dal carrè rifilate il lombo e fatene tre pezzi (adulto) due pezzi (giovane) sui 30 centimetri di lunghezza.
Dalla coscia ricavate le tre fasce, fesa, sottofesa e noce, sempre senza togliere la "pellicola" che protegge il muscolo.
Poi, ogni chilo di carne, preparate una concia con 30 gr di sale fino aggiungendo le spezie che più vi piacciono (rosmarino, timo, origano, maggiorana, ginepro, chiodo di garofano, poca cannella e poco alloro che diventa amaro)
"Impanate" i muscoli e posateli in contenitori in acciaio o ceramica senza che si sovrappongano, copriteli con una pellicola trasparente e riponeteli in frigo o in cella per una settimana girandoli di tanto in tanto.Dopo la prima settimana, togliete la pellicola e fate asciugare ulteriormente un'altra settimana.Forate dalla parte più grossa la mocetta e appendeteli in cantina da salumi per 15/20 giorni.Ovviamente si possono tagliare anche prima o dopo.
Va a gusto personale.
Interessante approccio alla caccia in Braccata
Il Gruppo Gamsbart Power, con la regia di Franco Perco, ha stilato il seguente decalogo per una caccia al cinghiale in braccata il più corretta e rispettosa possibile
Un Decalogo, esposto con principi e suggerimenti in ordine di priorità
Legare le compagnie di braccata ad un solo ambito territoriale non superiore a 2000 ettari.
Commento: 2000 ettari possono assicurare di media circa 100 - 200 soggetti abbattuti / anno. Non occorre di più, per gestire.
1. Obbligo di armi a canna rigata.
Commento: Le armi a canna liscia sono estremamente pericolose.
2. Si caccia solo il Cinghiale.
Commento:Altrimenti ne va della specializzazione degli ausiliari e delle necessità biologiche che impongono di non cacciare Cervidi e Bovidi con i cani segugi.
3. Cani corretti, possibilmente (e tendenzialmente) iscritti ma comunque abilitati.
Commento: I cani iscritti possiedono specilizzazioni che li rendono di norma molto migliori degli incroci. I cani non abilitati - per definizione "scorretti" vanno esclusi dalla caccia, è ovvio.
4. Abilitazione speciale, mediante corsi di almeno 45 ore, su indicazione dell'ISPRA, per i capi braccata e i capi conduttori, con corsi di aggiornamento annuali, più ridotti.
Commento: Sono figure semi professionali indispensabili. Nel corso deve essere presente anche la comunicazione.
5. Componenti della compagnia di braccata abilitati e formati, con corsi di aggiornamento più ridotti almeno ogni 3 anni.
Commento: Corsi di almeno 30 ore, su indicazione dell'ISPRA.
6. Obblighi gestionali per i componenti della compagnia di braccata. Chi caccia deve gestire.
Commento: Censimenti, interventi ambientali, sistemazione delle braccate anche con strutture e interventi sul bosco, vigilanza sul territorio, programmi. Anche per questi motivi l'ambito di caccia deve essere adeguatamente esteso (non troppo) e uno soltanto.
7. Sanzioni più pesanti, non solo pecuniarie (sospensione, lavoro gestionale), adeguate alla riabilitazione del contravventore, anche di natura interna alla compagnia di braccata.
Commento: La sanzione deve essere ragionevole (persino condivisa), per essere applicata. Più che colpire il lato economico si punti alla sospensione o al lavoro gratuito.
8. Responsabilità speciale per il Consiglio Direttivo, formato dal Capo braccata, dal Capo conduttore e altre 5 figure semi professionali (Capo poste, Coadiutori, Conduttore cane da traccia obbligatorio per ogni braccata).
Commento: Ragioni ovvie: il cane da traccia deve essere una prassi. La responsabilità deve essere legata a determinate agevolazioni: nessuno "lavora" del tutto gratis.
9. Rassegne annuali della gestione. Momento in cui ci si confronta con la collettività.
Commento: Si dimostra di avere gestito bene. Rassegna di gestione, non mostra di trofei: dati, numeri, programmi.
10. Organizzazione formale, abito e posture corrette, almeno nella presentazione e nel saluto finale (cinghiali esposti correttamente, sul fianco destro, in ordine di classe, di sesso e mole. Onorare il cacciatore che ha abbattuto con il rametto di "possesso" che va messo sul cappello).
Commento: Si suggerisca un abito di rappresentanza (non necessariamente mittel) per i momenti ufficiali e formali. I nostri figli devono essere orgogliosi di come ci comportiamo. Se la durata delle braccate rende il commiato difficile, se ne renda conto la prossima volta. Inventare, copiare, reinventare tradizioni e costumi locali.
Un Decalogo, esposto con principi e suggerimenti in ordine di priorità
Legare le compagnie di braccata ad un solo ambito territoriale non superiore a 2000 ettari.
Commento: 2000 ettari possono assicurare di media circa 100 - 200 soggetti abbattuti / anno. Non occorre di più, per gestire.
1. Obbligo di armi a canna rigata.
Commento: Le armi a canna liscia sono estremamente pericolose.
2. Si caccia solo il Cinghiale.
Commento:Altrimenti ne va della specializzazione degli ausiliari e delle necessità biologiche che impongono di non cacciare Cervidi e Bovidi con i cani segugi.
3. Cani corretti, possibilmente (e tendenzialmente) iscritti ma comunque abilitati.
Commento: I cani iscritti possiedono specilizzazioni che li rendono di norma molto migliori degli incroci. I cani non abilitati - per definizione "scorretti" vanno esclusi dalla caccia, è ovvio.
4. Abilitazione speciale, mediante corsi di almeno 45 ore, su indicazione dell'ISPRA, per i capi braccata e i capi conduttori, con corsi di aggiornamento annuali, più ridotti.
Commento: Sono figure semi professionali indispensabili. Nel corso deve essere presente anche la comunicazione.
5. Componenti della compagnia di braccata abilitati e formati, con corsi di aggiornamento più ridotti almeno ogni 3 anni.
Commento: Corsi di almeno 30 ore, su indicazione dell'ISPRA.
6. Obblighi gestionali per i componenti della compagnia di braccata. Chi caccia deve gestire.
Commento: Censimenti, interventi ambientali, sistemazione delle braccate anche con strutture e interventi sul bosco, vigilanza sul territorio, programmi. Anche per questi motivi l'ambito di caccia deve essere adeguatamente esteso (non troppo) e uno soltanto.
7. Sanzioni più pesanti, non solo pecuniarie (sospensione, lavoro gestionale), adeguate alla riabilitazione del contravventore, anche di natura interna alla compagnia di braccata.
Commento: La sanzione deve essere ragionevole (persino condivisa), per essere applicata. Più che colpire il lato economico si punti alla sospensione o al lavoro gratuito.
8. Responsabilità speciale per il Consiglio Direttivo, formato dal Capo braccata, dal Capo conduttore e altre 5 figure semi professionali (Capo poste, Coadiutori, Conduttore cane da traccia obbligatorio per ogni braccata).
Commento: Ragioni ovvie: il cane da traccia deve essere una prassi. La responsabilità deve essere legata a determinate agevolazioni: nessuno "lavora" del tutto gratis.
9. Rassegne annuali della gestione. Momento in cui ci si confronta con la collettività.
Commento: Si dimostra di avere gestito bene. Rassegna di gestione, non mostra di trofei: dati, numeri, programmi.
10. Organizzazione formale, abito e posture corrette, almeno nella presentazione e nel saluto finale (cinghiali esposti correttamente, sul fianco destro, in ordine di classe, di sesso e mole. Onorare il cacciatore che ha abbattuto con il rametto di "possesso" che va messo sul cappello).
Commento: Si suggerisca un abito di rappresentanza (non necessariamente mittel) per i momenti ufficiali e formali. I nostri figli devono essere orgogliosi di come ci comportiamo. Se la durata delle braccate rende il commiato difficile, se ne renda conto la prossima volta. Inventare, copiare, reinventare tradizioni e costumi locali.
Perchè, dove, quando e cosa?
Del perchè nasce il Circolo della Caccia Valtidone è presto detto.
Nasce come naturale collocazione di tutti quei cacciatori che fanno dell'etica venatoria uno stile di vita.
Custodi di un territorio fragile che va preservato dai comportamenti scorretti e dannosi di tanti che vedono ancora la caccia come sport.
Non siamo un'associazione venatoria, non ci interessa esserlo.
Siamo un circolo culturale che lavora per la promozione di un'attività venatoria compatibile con le realtà attuali.
Guardiamo ovviamente con interesse a quei Paesei che hanno una tradizione più radicata e più rispettosa del patrimonio faunistico di cui dispone e dove il cacciatore è visto davvero come uomo del bosco, del territorio ed è rispettato e considerato positivamente da tutta la comunità.
Si lavorerà per promuovere incontri e iniziative per dare maggiore informazione su un mondo che ha subito stravolgimenti assurdi per colpa di tanti "sparatutto" che hanno sempre pensato ai volumi del carniere più che alla qualità del prelievo.
Ci faremo promotori di proposte per migliorare le attività venatorie dove potremo farlo.
Ci confronteremo sui diversi argomenti che riguardano questo affascinante mondo. Dalle novità in fatto di tutela, tecnica, abbigliamento e anche cucina.
In bocca al lupo a tutti noi.
venerdì 8 febbraio 2013
Un piede in valle e un piede in rete
7 Febbraio, un giorno vale l'altro per nascere.
A breve gli aggiornamenti.
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