per 4 persone
Prendete 4 quaglie, fiammeggiatele, conservate fegatini e cuori, salatele e pepatele all'interno aggiungendo un rametto di rosmarino e un battuto di salvia e aglio e burro. Avvolgetele in una sottile fetta pancetta tesa o lardo.
Arrostitele in padella bagnandole con un mezzo bicchiere di vino bianco e un po' di brodo se dovvessero risultare asciutte.
Separate i petti e le cosce.
Le cosce vanno messe da parte al caldo, i petti li tritate con le interiora.
Aggiungete un mestolo di brodo al fondo di cottura, scaldate e filtrate.
Preparate il risotto (io uso un baldo veronese, ma va benissimo anche il carnaroli) in modo tradizionale con burro cipolla e brodo di carne, a metà cottura aggiungete la carne tritata, il fondo filtrato e una generosa spolverata di parmigiano.
Mantecate con una noce di burro e servite ben caldo con le coscette a guarnire.
Vino rosso, ma anche un bianco ben strutturato se lo porta che è un piacere.
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