Mocetta di Capriolo

Preparate i muscoli che avete a disposizione senza tagliarli o rovinarli.

Dal carrè rifilate il lombo e fatene tre pezzi (adulto) due pezzi (giovane) sui 30 centimetri di lunghezza.
Dalla coscia ricavate le tre fasce, fesa, sottofesa e noce, sempre senza togliere la "pellicola" che protegge il muscolo.
Poi, ogni chilo di carne, preparate una concia con 30 gr di sale fino aggiungendo le spezie che più vi piacciono (rosmarino, timo, origano, maggiorana, ginepro, chiodo di garofano, poca cannella e poco alloro che diventa amaro)

"Impanate" i muscoli e posateli in contenitori in acciaio o ceramica senza che si sovrappongano, copriteli con una pellicola trasparente e riponeteli in frigo o in cella per una settimana girandoli di tanto in tanto.Dopo la prima settimana, togliete la pellicola e fate asciugare ulteriormente un'altra settimana.Forate dalla parte più grossa la mocetta e appendeteli in cantina da salumi per 15/20 giorni.
Ovviamente si possono tagliare anche prima o dopo.
Va a gusto personale.