Camoscio della Geneprata

Spolpate la sella (va bene anche Daino, Cervo o Capriolo), ricavate i due lombi (sempre che non abbiate sparato troppo alto)
Tagliate fette spesse due dita (intorno ai 4 cm.) legate alla circonferenza con lo spagno da cucina e condite con olio sale e pepe, lasciate riposare qualche ora.
Infarinate i bocconi e saltateli in padella con il burro un paio di minuti per parte.
Impiattate con una salsa di frutti rossi preparata con lamponi, mirtilli poco fondo bruno e un buon vino rosso.
(Per preparare la salsa mettete in una pentola gli ingredienti con poco burro e fateli ridurre alla consistenza che preferite, setacciate e impiattate).
Accompagnate con un pure di topinambur o anche di patate con un po' di rafano.

Non mangiate lo spago.

Un buon rosso, direi una Barbera del Monferrato, Barabba di Cascina Iuli per esempio, ci starebbe benissimo.

Tartare di Capriolo

Semplicissimo antipasto, ma di grande effetto.
Preparate una salsa con panna acida, rafano in crema e sale.
Le proporzioni variano molto in base al gusto personale. (Ovviamente chi la volesse più piccante abbondi con il rafano.)

Tirate la salsa fino alla consistenza preferita, se dovesse risultare troppo densa allungatela con un goccio di latte.
Battete a coltello un filetto di capriolo (va benissimo anche la lombata o parte della fesa), conditelo con olio.
Disponete nel piatto un letto di salsa sopra al quale metterete una giusta porzione di carne cruda (tra i 50 e i 100 grammi).
Condite con olio pepe e sale di Maldon.
A contorno quanche foglia di insalata, qualche germoglio di aglio.
Da accompagnare con un Sylvaner o un Riesling renano.

RISOTTO CON LE QUAGLIE

per 4 persone

Prendete 4 quaglie, fiammeggiatele, conservate fegatini e cuori, salatele e pepatele all'interno aggiungendo un rametto di rosmarino e un battuto di salvia e aglio e burro. Avvolgetele in una sottile fetta pancetta tesa o lardo.

Arrostitele in padella bagnandole con un mezzo bicchiere di vino bianco e un po' di brodo se dovvessero risultare asciutte.
Separate i petti e le cosce.

Le cosce vanno messe da parte al caldo, i petti li tritate con le interiora.

Aggiungete un mestolo di brodo al fondo di cottura, scaldate e filtrate.

Preparate il risotto (io uso un baldo veronese, ma va benissimo anche il carnaroli) in modo tradizionale con burro cipolla e brodo di carne, a metà cottura aggiungete la carne tritata, il fondo filtrato e una generosa spolverata di parmigiano.
Mantecate con una noce di burro e servite ben caldo con le coscette a guarnire.

Vino rosso, ma anche un bianco ben strutturato se lo porta che è un piacere.