Spolpate la sella (va bene anche Daino, Cervo o Capriolo), ricavate i due lombi (sempre che non abbiate sparato troppo alto)
Tagliate fette spesse due dita (intorno ai 4 cm.) legate alla circonferenza con lo spagno da cucina e condite con olio sale e pepe, lasciate riposare qualche ora.
Infarinate i bocconi e saltateli in padella con il burro un paio di minuti per parte.
Impiattate con una salsa di frutti rossi preparata con lamponi, mirtilli poco fondo bruno e un buon vino rosso.
(Per preparare la salsa mettete in una pentola gli ingredienti con poco burro e fateli ridurre alla consistenza che preferite,
setacciate e impiattate).
Accompagnate con un pure di topinambur o anche di patate con un po' di rafano.
Non mangiate lo spago.
Un buon rosso, direi una Barbera del Monferrato, Barabba di Cascina Iuli per esempio, ci starebbe benissimo.
venerdì 3 maggio 2013
giovedì 2 maggio 2013
Tartare di Capriolo
Semplicissimo antipasto, ma di grande effetto.
Preparate una salsa con panna acida, rafano in crema e sale.
Le proporzioni variano molto in base al gusto personale. (Ovviamente chi la volesse più piccante abbondi con il rafano.)
Tirate la salsa fino alla consistenza preferita, se dovesse risultare troppo densa allungatela con un goccio di latte.
Battete a coltello un filetto di capriolo (va benissimo anche la lombata o parte della fesa), conditelo con olio.
Disponete nel piatto un letto di salsa sopra al quale metterete una giusta porzione di carne cruda (tra i 50 e i 100 grammi).
Condite con olio pepe e sale di Maldon.
A contorno quanche foglia di insalata, qualche germoglio di aglio.
Da accompagnare con un Sylvaner o un Riesling renano.
Preparate una salsa con panna acida, rafano in crema e sale.
Le proporzioni variano molto in base al gusto personale. (Ovviamente chi la volesse più piccante abbondi con il rafano.)
Tirate la salsa fino alla consistenza preferita, se dovesse risultare troppo densa allungatela con un goccio di latte.
Battete a coltello un filetto di capriolo (va benissimo anche la lombata o parte della fesa), conditelo con olio.
Disponete nel piatto un letto di salsa sopra al quale metterete una giusta porzione di carne cruda (tra i 50 e i 100 grammi).
Condite con olio pepe e sale di Maldon.
A contorno quanche foglia di insalata, qualche germoglio di aglio.
Da accompagnare con un Sylvaner o un Riesling renano.
martedì 30 aprile 2013
RISOTTO CON LE QUAGLIE
per 4 persone
Prendete 4 quaglie, fiammeggiatele, conservate fegatini e cuori, salatele e pepatele all'interno aggiungendo un rametto di rosmarino e un battuto di salvia e aglio e burro. Avvolgetele in una sottile fetta pancetta tesa o lardo.
Arrostitele in padella bagnandole con un mezzo bicchiere di vino bianco e un po' di brodo se dovvessero risultare asciutte.
Separate i petti e le cosce.
Le cosce vanno messe da parte al caldo, i petti li tritate con le interiora.
Aggiungete un mestolo di brodo al fondo di cottura, scaldate e filtrate.
Preparate il risotto (io uso un baldo veronese, ma va benissimo anche il carnaroli) in modo tradizionale con burro cipolla e brodo di carne, a metà cottura aggiungete la carne tritata, il fondo filtrato e una generosa spolverata di parmigiano.
Mantecate con una noce di burro e servite ben caldo con le coscette a guarnire.
Vino rosso, ma anche un bianco ben strutturato se lo porta che è un piacere.
Prendete 4 quaglie, fiammeggiatele, conservate fegatini e cuori, salatele e pepatele all'interno aggiungendo un rametto di rosmarino e un battuto di salvia e aglio e burro. Avvolgetele in una sottile fetta pancetta tesa o lardo.
Arrostitele in padella bagnandole con un mezzo bicchiere di vino bianco e un po' di brodo se dovvessero risultare asciutte.
Separate i petti e le cosce.
Le cosce vanno messe da parte al caldo, i petti li tritate con le interiora.
Aggiungete un mestolo di brodo al fondo di cottura, scaldate e filtrate.
Preparate il risotto (io uso un baldo veronese, ma va benissimo anche il carnaroli) in modo tradizionale con burro cipolla e brodo di carne, a metà cottura aggiungete la carne tritata, il fondo filtrato e una generosa spolverata di parmigiano.
Mantecate con una noce di burro e servite ben caldo con le coscette a guarnire.
Vino rosso, ma anche un bianco ben strutturato se lo porta che è un piacere.
mercoledì 3 aprile 2013
lunedì 25 marzo 2013
WEidmannsheil o WAidmannsheil?
Weidmannsheil è il saluto tradizionale dei cacciatori nei Paesi germanofoni, ma è usato anche in Paesi mitteleuropei di altra lingua. È forse la parola più pronunciata nel ricchissimo vocabolario venatorio tedesco. Lo potremmo rendere in italiano con “ti saluto, uomo del bosco” che non è assolutamente una traduzione letterale, ma restituisce il significato nel suo spirito.
È una parola composta da tre elementi Waid o Weid (di cui diciamo fra poco), Mann (uomo) e heil (salve!). Si pronuncia sempre allo stesso modo (vaidmanns-ail… se lo scrivessimo in italiano), ma si scrive in due modi diversi: nel sud (Baviera, Austria ecc.) e nell’est si scrive di solito Weidmannsheil (con la “e”), nel nord si scrive invece Waidmannsheil (con la “a”).
La duplice grafia è stata, e a volte è anche oggi, oggetto di qualche diatriba: la versione con la “a”, ritenuta più arcaica, è quella prediletta dai puristi consacrati alla tradizione. Della questione si occuparono persino i nazisti, per la precisione Hermann Göring, il quale, oltre ad essere Maresciallo del Reich e successore designato di Adolf Hitler, era anche Reichsjagdmeister, in sostanza ministro della caccia del regime. Per la cronaca, il criminale hitleriano era un fanatico sostenitore della versione in “a”. Con la recente riforma ortografica della lingua tedesca, Weidmannsheil, con la “e”, pare diventata la versione ufficiale, scelta che ha avuto peraltro poco riscontro nella pratica: ognuno continua a scrivere come preferisce!
Anche sulle origini e l’etimologia del termine c’è un certo dibattito. Secondo alcuni la parola nasce con la stessa radice di Wald (bosco), ma questa versione sembra dubbia. Weide nel tedesco moderno significa, oltre che salice, anche pascolo (anche quello per gli animali selvatici), ma la sua radice indogermanica aveva un significato più ampio. Un’origine più antica, seppur accreditata abbastanza recentemente (negli anni ‘60, quando il lemma venne individuato in un affresco altomedievale) è Waithia che in gotico sembra significare esattamente “cacciatore”. E forse questa è la lettura più convincente. La radice Waid/Weid si trova in moltissime parole composte tedesche come ad esempio Weidmann (cacciatore, in senso più pieno del semplice Jäger), Weidwerk (arte venatoria), Weidgerecht (cosa conforme all’etica venatoria), Weidmannsprache (linguaggio venatorio) eccetera eccetera.
In ogni modo, si dice Weidmannsheil a ogni occasione di incontro fra cacciatori, non solo per onorare un abbattimento (in questo caso si risponderà Weidmannsdank, così come quando il Weidmannsheil ci è rivolto da un non-cacciatore), ma anche semplicemente per salutarsi o per brindare… sempre rigorosamente col bicchiere nella mano sinistra!
In Italia il Weidmannsheil risuona ovviamente nelle isole linguistiche germanofone, come in Alto Adige, ma è usato diffusamente anche in provincia di Trento, nel Bellunese e nelle zone più venatoriamente mitteleuropee del Friuli- Venezia Giulia. Come esito di una certa contaminazione culturale sostituisce a volte lo “in bocca al lupo” persino fra i cacciatoridi ungulati appenninici.
Ettore Zanon
È una parola composta da tre elementi Waid o Weid (di cui diciamo fra poco), Mann (uomo) e heil (salve!). Si pronuncia sempre allo stesso modo (vaidmanns-ail… se lo scrivessimo in italiano), ma si scrive in due modi diversi: nel sud (Baviera, Austria ecc.) e nell’est si scrive di solito Weidmannsheil (con la “e”), nel nord si scrive invece Waidmannsheil (con la “a”).
La duplice grafia è stata, e a volte è anche oggi, oggetto di qualche diatriba: la versione con la “a”, ritenuta più arcaica, è quella prediletta dai puristi consacrati alla tradizione. Della questione si occuparono persino i nazisti, per la precisione Hermann Göring, il quale, oltre ad essere Maresciallo del Reich e successore designato di Adolf Hitler, era anche Reichsjagdmeister, in sostanza ministro della caccia del regime. Per la cronaca, il criminale hitleriano era un fanatico sostenitore della versione in “a”. Con la recente riforma ortografica della lingua tedesca, Weidmannsheil, con la “e”, pare diventata la versione ufficiale, scelta che ha avuto peraltro poco riscontro nella pratica: ognuno continua a scrivere come preferisce!
Anche sulle origini e l’etimologia del termine c’è un certo dibattito. Secondo alcuni la parola nasce con la stessa radice di Wald (bosco), ma questa versione sembra dubbia. Weide nel tedesco moderno significa, oltre che salice, anche pascolo (anche quello per gli animali selvatici), ma la sua radice indogermanica aveva un significato più ampio. Un’origine più antica, seppur accreditata abbastanza recentemente (negli anni ‘60, quando il lemma venne individuato in un affresco altomedievale) è Waithia che in gotico sembra significare esattamente “cacciatore”. E forse questa è la lettura più convincente. La radice Waid/Weid si trova in moltissime parole composte tedesche come ad esempio Weidmann (cacciatore, in senso più pieno del semplice Jäger), Weidwerk (arte venatoria), Weidgerecht (cosa conforme all’etica venatoria), Weidmannsprache (linguaggio venatorio) eccetera eccetera.
In ogni modo, si dice Weidmannsheil a ogni occasione di incontro fra cacciatori, non solo per onorare un abbattimento (in questo caso si risponderà Weidmannsdank, così come quando il Weidmannsheil ci è rivolto da un non-cacciatore), ma anche semplicemente per salutarsi o per brindare… sempre rigorosamente col bicchiere nella mano sinistra!
In Italia il Weidmannsheil risuona ovviamente nelle isole linguistiche germanofone, come in Alto Adige, ma è usato diffusamente anche in provincia di Trento, nel Bellunese e nelle zone più venatoriamente mitteleuropee del Friuli- Venezia Giulia. Come esito di una certa contaminazione culturale sostituisce a volte lo “in bocca al lupo” persino fra i cacciatoridi ungulati appenninici.
Ettore Zanon
lunedì 11 marzo 2013
venerdì 1 marzo 2013
Il cinghiale in umido di Glielmo
Guglielmo detto "Glielmo" è un custode della montagna.
Vive su un piccolo passo tra la val Tidone e la Val Trebbia, ha il fisico del boscaiolo e una risata trascinante.
Sempre sorridente.Cucina lepre, cinghiale e capriolo in modo straordinario.
Fatta a tocchetti la polpa di cinghiale la si butta in una capace casseruola con l'olio,il lardo, un po' di burro,l'aglio e gli aromi (rosmarino salvia e alloro).
Fate rosolare il tutto e aggiungete vino, vino, vino...Tanto vino rosso e solo vino rosso. Niente pomodoro, niente carote sedano o altro.
Solo vino rosso a farglielo bere tutto.
Glielmo cuoce lentamente sulla stufa a legna dalla mattina, ma alla sera vi metterete a tavola e caricherete la vostra polenta del miglior piatto di selvaggina che avrete mai provato.
Le dosi sono per lavoratori
5 chili di polpa di cinghiale
mezzo chilo di lardo tritato
250g di burro
un bicchiere d'olio
Aromi
Sale e pepe
Tre bottiglie di vino rosso buono.
Prosit
Vive su un piccolo passo tra la val Tidone e la Val Trebbia, ha il fisico del boscaiolo e una risata trascinante.
Sempre sorridente.Cucina lepre, cinghiale e capriolo in modo straordinario.
Fatta a tocchetti la polpa di cinghiale la si butta in una capace casseruola con l'olio,il lardo, un po' di burro,l'aglio e gli aromi (rosmarino salvia e alloro).
Fate rosolare il tutto e aggiungete vino, vino, vino...Tanto vino rosso e solo vino rosso. Niente pomodoro, niente carote sedano o altro.
Solo vino rosso a farglielo bere tutto.
Glielmo cuoce lentamente sulla stufa a legna dalla mattina, ma alla sera vi metterete a tavola e caricherete la vostra polenta del miglior piatto di selvaggina che avrete mai provato.
Le dosi sono per lavoratori
5 chili di polpa di cinghiale
mezzo chilo di lardo tritato
250g di burro
un bicchiere d'olio
Aromi
Sale e pepe
Tre bottiglie di vino rosso buono.
Prosit
Iscriviti a:
Post (Atom)